一、確認(rèn)和質(zhì)量確認(rèn)
確認(rèn)：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。（ISO9000：2015質(zhì)量管理體系 術(shù)語(yǔ)和定義）
質(zhì)量確認(rèn)是指通過(guò)尋求客觀證據(jù)對(duì)產(chǎn)品在質(zhì)量方面的預(yù)期用途或應(yīng)用要求是否得到滿足的認(rèn)定行為。
二、質(zhì)量確認(rèn)的目的和意義
質(zhì)量確認(rèn)是進(jìn)行質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作，通過(guò)質(zhì)量確認(rèn)，能使品管人員或管理者明確產(chǎn)品質(zhì)量的事實(shí)和真相，及時(shí)做出決策。通過(guò)生產(chǎn)前對(duì)人機(jī)料法環(huán)等方面的確認(rèn)，配合首件確認(rèn)和過(guò)程確認(rèn)，可以有效預(yù)防不合格的發(fā)生，所以確認(rèn)是進(jìn)行預(yù)防管理的一種實(shí)現(xiàn)形式，同時(shí)也是尋求持續(xù)改進(jìn)依據(jù)的有效手段。
三、產(chǎn)品（原輔料、半成品、成品）質(zhì)量的確認(rèn)
1.產(chǎn)品的外觀：形狀、顏色、規(guī)格（重量）尺寸、其他要求（如擺放方式、花紋等）。
2.配料：配方成分是否異常，尤其是添加劑的控制。
3.味道：香、咸、甜、酸、苦、麻、辣、鮮綜合作用的效果。
4.口感：軟硬、酥松、爽脆、老嫩、滑膩程度。
5.產(chǎn)品的化學(xué)特性：營(yíng)養(yǎng)成份的保留和有害物質(zhì)殘留的控制。
6.產(chǎn)品的生物特性：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、以及各種致病菌、霉菌、寄生蟲等。
7.包裝和標(biāo)識(shí)：包材尺寸、材質(zhì)、標(biāo)識(shí)、包裝適宜性（大小）、破壞性試驗(yàn)結(jié)果（強(qiáng)度）等。標(biāo)識(shí)問(wèn)題一是要看是否符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)在包裝驗(yàn)收時(shí)確認(rèn)，二是要看印刷有無(wú)錯(cuò)誤，這個(gè)在驗(yàn)收和產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程以及成品檢驗(yàn)時(shí)都要確認(rèn)，三是要看有無(wú)用錯(cuò)包裝現(xiàn)象，這個(gè)在生產(chǎn)過(guò)程和成品檢驗(yàn)、發(fā)貨監(jiān)裝過(guò)程確認(rèn)。
8.凈含量：標(biāo)識(shí)和實(shí)際是否相符，是否符合《JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》的規(guī)定。
四、過(guò)程狀態(tài)的確認(rèn)
（一）生產(chǎn)前的確認(rèn)
1.作業(yè)指導(dǎo)書正確性的確認(rèn)：生產(chǎn)工藝和（或）作業(yè)指導(dǎo)書版本的有效性、配料表是否正確、配方和工藝的變更情況、現(xiàn)場(chǎng)使用的宣傳標(biāo)識(shí)是否正確等。
2.原輔材料質(zhì)量狀態(tài)的確認(rèn)：品牌、驗(yàn)收結(jié)果、庫(kù)存狀況、保質(zhì)期、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)物確認(rèn)等。水是大部分食品生產(chǎn)中必不可少的資源，一般對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是做為一種輔料（原料）來(lái)管理。
3.設(shè)備狀態(tài)的確認(rèn)：設(shè)備狀態(tài)是否完好、前一天設(shè)備的工作狀態(tài)、設(shè)備的清潔度、試運(yùn)行情況等。
4.工器具狀態(tài)的確認(rèn)：工器具是否完好（有無(wú)破損或粘附異物造成異物隱患）、清潔度、是否正確區(qū)分使用，擺放位置是否合適等。
5.生產(chǎn)環(huán)境的確認(rèn)：生產(chǎn)環(huán)境安排是否適宜，設(shè)備器具擺放是否整齊有序，通道是否通暢合理，照明是否符合要求，蟲鼠防護(hù)是否符合要求，有無(wú)異物隱患，清潔度是否符合要求，環(huán)境溫度濕度是否適宜等。
6.人員工作狀態(tài)的確認(rèn)：人員衛(wèi)生是否符合要求，人員的健康狀況和精神狀態(tài)是否良好，人員配置是否存在不合理現(xiàn)象，工作要求是否明確等。
7.化學(xué)藥品的確認(rèn)：清潔劑、消毒劑的存放位置是否正確受控，標(biāo)識(shí)是否正確，使用是否正確等。
（二）生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量確認(rèn)
1.配方、工藝執(zhí)行情況的確認(rèn)：配方執(zhí)行是否正確、工藝參數(shù)、添加順序是否符合作業(yè)指導(dǎo)書的要求，配料記錄填寫是否及時(shí)真實(shí)等。
2.工藝執(zhí)行效果的確認(rèn)：形狀、尺寸、重量（規(guī)格、凈含量）、色、香、味、口感是否正常，物理、化學(xué)、生物危害是否按規(guī)定的要求和參數(shù)監(jiān)控有效并記錄，產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識(shí)是否符合要求，不合格品的區(qū)分標(biāo)識(shí)是否清楚合理，過(guò)程檢驗(yàn)是否有記錄，記錄是否及時(shí)準(zhǔn)確等。
3.設(shè)備運(yùn)行狀況的確認(rèn)：崗位人員的操作是否按規(guī)程進(jìn)行，有無(wú)安全隱患，相關(guān)運(yùn)行參數(shù)顯示是否正常，清潔度是否保持在可控范圍之內(nèi)，設(shè)備運(yùn)行記錄是否及時(shí)正確填寫等。
4.工用具的使用狀況的確認(rèn)：清潔度是否保持良好，是否按要求清洗消毒，有無(wú)異物隱患，是否按要求正確標(biāo)識(shí)、使用，有無(wú)交叉污染隱患，清洗消毒記錄是否及時(shí)正確填寫等。
5.人員工作狀況的確認(rèn)：人員流動(dòng)是否存在交叉污染的可能，人員衛(wèi)生是否保持良好，操作是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否良好，有無(wú)違紀(jì)行為，工作秩序是否整齊等。
6.化學(xué)藥品的使用確認(rèn)：是否使用專用容器并正確標(biāo)識(shí)，是否專人配制，操作員是否正確配制，濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，使用頻率是否合適，使用對(duì)象和方法是否正確，使用過(guò)程中是否存在交叉污染隱患，相關(guān)記錄是否清晰、準(zhǔn)確等。
（三）生產(chǎn)結(jié)束后的質(zhì)量確認(rèn)
1.產(chǎn)品的最終質(zhì)量的判定：對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行符合性鑒定（鑒定內(nèi)容參照第三條產(chǎn)品的質(zhì)量確認(rèn)），對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)記錄進(jìn)行確認(rèn)，作出產(chǎn)品是否合格的判定，對(duì)做出不合格判定的產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤調(diào)查。
2.設(shè)備狀況的確認(rèn)：設(shè)備是否已經(jīng)歸位；是否已經(jīng)切斷電源，處于非工作狀態(tài)；當(dāng)天使用是否存在異常；設(shè)備的異常問(wèn)題是否已經(jīng)解決；設(shè)備是否清潔并消毒合格；崗位操作人員是否按有關(guān)作業(yè)規(guī)定進(jìn)行了確認(rèn)并簽名等。
3.工器具狀況的確認(rèn)：工器具是否清潔并消毒合格；是否正確歸位、擺放整齊；有隱患工器具是否清理出車間，或已經(jīng)維修合格。
4.生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施的確認(rèn)：環(huán)境和設(shè)施是否進(jìn)行了清潔和消毒，效果如何；隱患是否進(jìn)行了正確標(biāo)識(shí)并采取了有效預(yù)防措施。
5.化學(xué)藥品的狀況確認(rèn)：領(lǐng)料量和使用量是否平衡，用后是否正確歸位。
五、質(zhì)量確認(rèn)的方式
1.記錄確認(rèn)：根據(jù)質(zhì)量檢驗(yàn)記錄結(jié)果，檢查并對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，確認(rèn)符合性，確認(rèn)后，作出結(jié)論并簽名。
2.問(wèn)詢確認(rèn)：詢問(wèn)有關(guān)人員，確證客觀事實(shí)，對(duì)照質(zhì)量記錄，作出綜合判定。
3.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)：親臨工作或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查取證，根據(jù)所掌握的資料，作出綜合判定。
4.實(shí)物確認(rèn)：對(duì)實(shí)物進(jìn)行鑒定分析，根據(jù)分析結(jié)論，作出判定。
5.綜合確認(rèn)：根據(jù)記錄、實(shí)物分析、詢問(wèn)有關(guān)人員和現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)后，作出綜合判定。
6.結(jié)論確認(rèn)：只對(duì)確認(rèn)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。
六、質(zhì)量確認(rèn)的方法
1.目視：通過(guò)眼睛的觀察，確認(rèn)工藝參數(shù)，識(shí)別品質(zhì)的差異，如蒸煮溫度、壓力，產(chǎn)品顏色、形狀，有無(wú)異物混入等。
2.鼻聞：運(yùn)用人的嗅覺(jué)，確認(rèn)物品的氣味是否正常。
3.口嘗：品嘗產(chǎn)品的口感和味道，確認(rèn)是否存在異常。
4.手測(cè)：運(yùn)用測(cè)量工具，如電子稱、直尺、卡尺等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重量、尺寸、大小等測(cè)量，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，確定符合度。
5.對(duì)比：把需確認(rèn)品與合格品進(jìn)行實(shí)物對(duì)比，確認(rèn)其產(chǎn)品品質(zhì)的符合性 。
6.化學(xué)分析：運(yùn)用化學(xué)分析手段，如高效液相色譜儀、糖度計(jì)、鹽度計(jì)等，對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)成份構(gòu)成和含量進(jìn)行鑒定測(cè)量，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和安全水平。
7.生物檢測(cè)：運(yùn)用生物分析方法，對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌的存活量進(jìn)行分析，確定產(chǎn)品的安全性。
七、質(zhì)量確認(rèn)的時(shí)機(jī)
1.首件確認(rèn)：通過(guò)首件確認(rèn)，防止批量產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量事故，造成浪費(fèi)，它是預(yù)防管理的重要手段。
2.末件確認(rèn)：通過(guò)末件檢查和對(duì)比，確認(rèn)批量產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，能有效發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)結(jié)束前有無(wú)偷工減料行為。
3.變更確認(rèn)：通過(guò)變更確認(rèn)，確認(rèn)（如產(chǎn)品、配方、工藝方面）更改要求是否被正確執(zhí)行，是否出現(xiàn)非預(yù)期的情況。
4.間歇確認(rèn)：生產(chǎn)間歇（如停電、換班、出現(xiàn)異常停產(chǎn)復(fù)工）時(shí)，需根據(jù)實(shí)際情況對(duì)人、機(jī)、料、法、環(huán)進(jìn)行重新確認(rèn)，并對(duì)生產(chǎn)的首件產(chǎn)品重新進(jìn)行確認(rèn)。
5.異常確認(rèn)：發(fā)生異常時(shí)，對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，掌握第一手資料，確認(rèn)事故的嚴(yán)重程度，分析事故原因，采取有效措施糾正。
6.過(guò)程確認(rèn)：按照確定的確認(rèn)頻率和內(nèi)容及時(shí)進(jìn)行確認(rèn)，確保質(zhì)量異常被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，維持質(zhì)量的穩(wěn)定性。
八、質(zhì)量確認(rèn)應(yīng)注意的問(wèn)題
1.目的要明確：明確被確認(rèn)的對(duì)象及確認(rèn)所要達(dá)到的預(yù)期的目的是什么，工作要有針對(duì)性。沒(méi)能正確回答此問(wèn)題，請(qǐng)不要執(zhí)行確認(rèn)，避免“走馬觀花”。
2.標(biāo)準(zhǔn)要把握：要熟悉有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，明確判定的依據(jù)。避免“熟視無(wú)睹”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.方法要正確：方法正確，確保確認(rèn)結(jié)果正確性，并能有效地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
4.手段要科學(xué)：手段科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，邏輯嚴(yán)密，結(jié)論能經(jīng)得起推敲，能增強(qiáng)說(shuō)服力，避免“想當(dāng)然”“差不多”“我感覺(jué)”等現(xiàn)象。
5.責(zé)任要分明：不同的確認(rèn)內(nèi)容、環(huán)節(jié)、方法、方式、時(shí)機(jī)，需要根據(jù)確認(rèn)結(jié)論的重要程度、工作量大小，工作環(huán)境的要求以及確認(rèn)實(shí)施的可操作性等，明確不同崗位人員去執(zhí)行，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
6.實(shí)施要及時(shí)：及時(shí)性體現(xiàn)以防為主的思想，趕早不趕晚，要做到第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
7.效果要評(píng)估：對(duì)確認(rèn)的效果要定期運(yùn)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，分析其正確性和合理性，尋求持續(xù)改善的依據(jù)。
8.失誤要糾正：出現(xiàn)失誤時(shí)，要放下架子，拉下面子，及時(shí)總結(jié)，敢于承認(rèn)，主動(dòng)糾正，持續(xù)改進(jìn)。